CHEF & OUR TEAM

AMOUR Executive Chef 後藤 祐輔

AMOUR Executive Chef
後藤 祐輔
Yusuke Goto

1979年5月25日 東京都出身
『ミシュランガイド東京 2013』にて一つ星を獲得。以後5年連続で一つ星を獲得。
In the 2013 Michelin Guide to Tokyo, Amour was awarded 1 star. It took only half a year from the opening and from then Amour has been awarded 1 star for five years in a row.

フランス料理の料理人である父親の影響で、幼少期より身の回りにはフランス料理の本や珍しい食材などがあり、自然とフランスという国を身近に感じて育った。そして、そんな料理人の両親と共に多種多様なレストランを巡っているうち、自らも、いつの日か人々に感動を与えることの出来る料理を創る料理人になりたいと思い始める。
高校を卒業後、辻グループ・フランス料理専門カレッジに入学。辻グループ・フランスリヨン校に進学。リヨン校卒業後、ストラスブール『オ・クロコディル』(当時3つ星)にて研鑽。帰国し、銀座『レカン』にて4年間、十時亨シェフに師事。料理人としての基礎を身につける。再度渡仏、アヴィニヨン『クリスチャン・エティエンヌ』(1つ星)、マジェスク『ルレ・ドゥ・ラ・ポスト』(2つ星)やシャリュキュトリーなどで経験を積む。

帰国後、白金台(当時)『カンテサンス』、宇都宮『オトワレストラン』でオープニングから携わり腕を振るう。
その後、西麻布『エキュレ』初代料理長に就任。
2012年、西麻布『アムール』開店時より総料理長に就任。
オープン僅か半年で『ミシュランガイド東京 2013』にて一つ星を獲得。以後5年連続で一つ星を獲得。
2016年、恵比寿にて『アムール』移転リニューアル。
2016年11月 シャンパーニュ騎士団より「シュバリエ・ドヌール」の称号を叙任。
フランス料理の技術、精神をベースに『日本人の感性、感覚を大切にし、日本人でしか表現できないフランス料理』をテーマに、独自の世界観、理論に基づき、日々研鑽する。
Yusuke’s father, who was a French chef, inspired Yusuke to become familiar with nature and France because there were always many French cook books and rare ingredients surrounding him.Spending time with his parents and trying a large variety of cuisine at restaurants, he began to hope to become a chef who can cook to make an impression on everyone someday.

After graduating high school, he entered the Tsuji Group French Culinary Institute and continued to Tsuji Group France School in Lyon, France. He devoted himself to his studies at Au Crocodile hich was ranked 3-stars at that time in Strasbourg after he graduated from the Lyon school. He studied and mastered the fundaments as a chef under Chef Toru Totoki at Ginza L’ecrin for 4 years after he came back to Japan. He went back to France to gain experience at Christian Etienne, ranked 1-star, in Avignon and at Relais de la Poste, ranked 2-stars, in Magescq.

When he came back to Japan, he was involved in the start up of Quintessence in Shiroganedai at that time, and Otowa Restaurant in Utsunomiya to learn finesse. After that he took office as a first chef at Ecurer in Nishiazabu. Then in 2012, he took office as an executive chef of the opening of Amour in Nishiazabu. In the 2013 Michelin Guide to Tokyo, Amour was awarded 1 star. It took only half a year from the opening and from then Amour has been awarded 1 star for five years in a row. In 2016, Amour moved to Ebisu to be renovated In November 2016, he was ennobled with the title of L’ordre National de la Legion by Ordre Des Coteaux DeChampagne.
His themes are ‘Valuing Japanese sensibility and sense’ and ‘create French cuisine only Japanese can express’ based on the skill of French cuisine and its spirit. He improves himself everyday using his world view and theories as a base.
AMOUR Manager
 大石 誠

AMOUR Manager
大石 誠
Makoto Oishi

1985年4月22日 静岡県伊東市出身
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
アムール支配人
Japan Sommelier Association Certified Sommelier
Amour Executive Manager

高校卒業後、料理の世界にあこがれ上京、華調理師専門学校に進学。卒業後、2005年より都内のカジュアルイタリア料理店でサーヴィス担当として勤務。料理人を志すも接客業の奥深さ、楽しさを知りサーヴィスマンとしての道を選ぶ。2007年、イタリア料理の老舗、銀座「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」にてシェフ・ド・ランとして従事。イタリア人メートル・ド・テル トンバ・プリモ氏の下で伝統的なスタイルのサーヴィスを学ぶ。
2011年、日本ソムリエ協会認定 ソムリエ資格取得。
同年、ミラノに本店を構える丸の内「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ 東京店」にて勤務。都内屈指のワイン所有数を誇る同店にてイタリア、フランス、スペイン、カリフォルニア等の世界各国の銘醸ワインに触れソムリエとしての研鑽を積む。
2015年かねてより興味のあったフランス料理の世界へ飛び込む。
西麻布「アムール」にて副支配人兼ソムリエとしてフランスワインに関する造詣を深める。
2016年「アムール」恵比寿への移転とともに支配人に就任。
When he graduated Hana Cooking College, he started working as service staff at a casual Italian restaurant in Tokyo in 2015. Although he aspired to become a chef, at the same time, he learned the enjoyment and profoundness of the service industry, so he chose to become a service person.
He pursued a chef de rang at the long-established Italian restaurant SABATINI di Firenze in Ginza in 2007. Then he learned the traditional style of service under Mr. Tomba Primo, who was an Italian maître d’hotel.
Makoto qualified as a sommelier, which was certificated by Japan Sommelier Association in 2011.
In the same year, he worked at Antica Osteria Del Ponte Tokyo in Marunouchi. The restaurant’s head office is located in Milan. He improved as a sommelier at Antica Osteria Del Ponte Tokyo, which has the largest amount of different kinds of wines. He learned much about Italian, French, Spanish, and California wines.
In 2015, he made a plunge into the fields of French cuisine which he had been interested in for a long time. He had detailed knowledge of French wine as a sommelier and as an assistant manager at Amour in Nishiazabu.
In 2016, he was formally inaugurated as a manager at the same time as Amour’s transfer to Ebisu.